Nors šiuo metu parduotuvėse duonos įvairovė yra didžiulė, ruginė juoda duona išlieka lietuviškos duonos vizitine kortele bei vienu geriausiai mūsų šalį reprezentuojančiu maisto produktu. Nors juoda duona masiškai vartojama iki šiol, ekspertai atskleidžia, kad šiuolaikiniai vartotojai ją renkasi ne tik dėl skoninių savybių. 800 metų beveik nepakitusį receptą išsaugojusi juoda ruginė duona yra laikoma viena kertinių lietuviško kulinarinio paveldo atramų ir sveikatai vertingu pasirinkimu. Visgi ragina neapsirikti – ne visi juodos duonos pasirinkimai pasižymi vienodomis savybėmis.
Dabartinėje Lietuvos teritorijoje žemdirbystė, o su ja ir duona, atsirado kiek daugiau kaip prieš 3000 metų. Tuo metu dar nebuvo žinoma duonkepė krosnis, tad anų laikų duona turėjusi būti panaši į paplotėlius ar blynus, pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas. Jo teigimu, pirmieji juodos ruginės duonos kepalai, kokius esame įpratę valgyti šiuo metu, buvo iškepti tik maždaug prieš 800 metų ir nuo anų laikų ruginės duonos receptas praktiškai liko nepakitęs.
Gaminta ir valgyta dar kuriantis valstybei
„Nors seniausi rugių grūdai Lietuvoje randami pirmaisiais amžiais po Kristaus, tam, kad iškeptume tokį ruginės duonos kepalą, kokį žinome šiais laikais, reikia ne tik ruginių miltų, bet ir duonkepės krosnies. Vienos seniausių tokių krosnių archeologų yra rastos Kernavėje, XIII amžiaus sluoksniuose. IX–XIV amžiaus duonos gabalėlių yra rasta įvairiuose Lietuvos piliakalniuose – Apuolės, Mažulionių, Bekešo kalne Vilniuje. Mokslininkų atlikti tyrimai parodė, kad anuometinės duonos gaminimo technologija buvusi labai panaši į tą, kuri žinoma ir šiais laikais“, – aiškina prof. R. Laužikas.
Pasak gastronominio paveldo tyrinėtojo, juoda ruginė duona gali būti laikoma vienu iš mūsų šalies valstybingumo atributų. Taip jau sutapo, kad Lietuvos valstybė kūrėsi labai nederlingose žemėse aplink Vilnių. Tuo tarpu rugiai visai neblogai derėjo būtent šiuose, ūkininkavimui mažai tinkamuose, plotuose.
„Kuriantis miestams, valstybei, ruginėmis kruopomis, miltais bei iš jų iškepta duona buvo galima pamaitinti daug žmonių, o tai buvo labai svarbu. Be to, grūdai buvo vienintelis anų laikų produktas, kuris negedo. Jį buvo galima lengvai pervežti dideliais atstumais ir, jei pasitaikė derlingi metai, kaupti kaip maisto atsargas. Susikūrus Lietuvos valstybei būtent Vilniaus regiono maistas tapo valdovų, diduomenės virtuvių dalimi, tad ruginius patiekalus Lietuvoje valgė praktiškai visi: tiek bėdžiai, tiek kunigaikščiai. Iš ruginių miltų kepta ne tik duona, bet ir blynai“, – pasakoja pašnekovas.
Masiškai vartojama iki šiol, tačiau ieškoma autentiškumo
Anot profesoriaus, greičiausiai dėl gamtinių sąlygų, Lietuvos gastronominė kultūra visą laiką buvo pakankamai konservatyvi. Tuo tarpu rugiai iki pat XX amžiaus išliko gausiausiai šalyje auginamais javais. Toks populiarumas skatino ir platų jų pritaikymą virtuvėje.
„Šios tradicijos lėmė, kad juoda ruginė duona iki šiol išlieka ne tik masiškai vartojamu gaminiu, bet ir lietuviško gastronominio tapatumo dalimi, vienu iš geriausiai mūsų šalį reprezentuojančiu maisto produktų. Prie duonos sakralumo įtvirtinimo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionys prašo maldos metu“, – pabrėžia gastronominio paveldo tyrinėtojas.
R. Laužiko įsitikinimu, juodos ruginės duonos ateitis šiuolaikinių vartotojų pasirinkimuose gali būti užtikrinta tik išsaugant autentiškus gamybos procesus bei receptūrą.
„Nors juoda duona tikrai nėra retenybė parduotuvėse, rasti kokybiškos juodos ruginės – nėra lengva. Daugelis gamintojų bando „patobulinti“ laiko išbandymus atlaikiusį receptą dabartinės pramonės teikiamais cheminiais priedais. Tačiau dažnas valgytojas ieško tikro produkto – tamsios, ruginės, natūralaus raugo duonos“, – akcentuoja šalies gastronominio paveldo tyrinėtojas.
Išskirtinio skonio paslaptis – kantriai gaminamas raugas
Pasak „Fazer Lietuva“ produktų vystymo specialistės Ievos Žilinskienės, kepykla daug investuoja, kad būtų išlaikytos tradicinės lietuviškos juodos duonos gamybos technologijos bei receptai, kurie šiuolaikiška forma būtų perduoti šių dienų vartotojams.
„Nors tradicinės juodos duonos gamyba reikalauja žymiai daugiau pastangų ir profesinio meistriškumo, o jos gamybos procesas sudėtingesnis bei ilgesnis, stengiamės atliepti būtent tokios duonos poreikį. Plikinius juodai duonai ruošiame patys: kantriai laukiame, kol šie apsicukrins duonkubiliuose. Taip pat patys gaminame tradicinį ruginės duonos raugą, kuriam įrūgti reikia ne vienos dienos. Šios tradicijos yra taip giliai įsišaknijusios, kad mūsų pačių pagamintą raugą vadiname motule“, – sako I. Žilinskienė.
Kepyklos atstovė atskleidžia, kad tradicinis ruginės duonos gamybos procesas yra imlus laikui, bet leidžia sukurti išskirtinio aromato ir skonio kepinius. Duona, pagaminta su plikiniu ir raugu, ne tik pasižymi sodriu aromatu, saldžiarūgščiu skoniu, yra natūraliai saldesnė, bet ir lėčiau sensta.
Ne tik unikalaus skonio, bet ir naudinga sveikatai
Anot kepyklos atstovės, juodos ruginės duonos gamyba pagal tradicines technologijas – tai yra, su raugu ir plikiniu, yra išskirtinė, o tokia duona turi ir žmogaus sveikatai vertingų savybių. Pridėjus plikinio juodoje duonoje padaugėja lengviau įsisavinamų angliavandenių, pagerėja produkto skoninės savybės. Ruginės duonos sudėtyje esantys B grupės vitaminai, mikroelementai – kalis, kalcis, natris, magnis, geležis, fosforas bei vadinamoji ląsteliena arba skaidulos aktyvina bei gerina organizmo virškinamąją funkciją, mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, padeda ilgiau išlaikyti sotumo jausmą.
Pasak I. Žilinskienės, ruginė duona turi ir mažiau glitimo, o jos gamyboje cukraus galima apskritai nenaudoti arba jo kiekį žymiai sumažinti.
„Dėl rauge esančių gyvų pienarūgštės bakterijų juoda ruginė duona turi natūraliai salstelėjusį skonį, todėl tokioje duonoje cukraus kiekį galima gerokai sumažinti arba jo apskritai nedėti, pakeičiant jį įvairiais salyklais, grūdais ar sėklomis. Pavyzdžiui, tokia yra mūsų „Bočių” bemielė juoda duona, kurioje nėra pridėtinio cukraus ir mielių“, – pasakoja „Fazer Lietuva“ produktų vystymo specialistė.
I. Žilinskienės teigimu, šiuo metu juodos duonos gaminiai sudaro apie 42 proc. visos kepyklos parduodamos produkcijos. Nepaisant dažnai besikeičiančių mitybos madų, juoda duona šalyje vis dar užima svarbią vietą kasdieniame gyvenime bei išlieka populiari: turi ištikimus bei kaskart suranda vis naujų vartotojų.
„Fazer Lietuva“, atstovaujanti „Gardėsio“ duonos prekių ženklui, kviečia iš naujo atrasti sodraus skonio, duonos mylėtojų pamėgtą klasiką – „Bočių“ duonos gaminių įvairovę. Nuo balandžio 3 d. iki gegužės 14 d. visoje šalyje vyksta žaidimas „Gardėsio bočių duona – priežastis laimėti“, kurio metu perkant „Bočių“ duonos produktus ir registravus pirkimo čekį kasdien galima laimėti BOČIŲ duonos rinkinius, kas savaitę – 400 eurų vertės „Topo centro“ dovanų korteles. Pagrindinis loterijos prizas – belaidis „Dyson“ dulkių siurblys.