Prof. Rimvydas Laužikas apie lietuviškų lašinių tradicijas: „Didikų virtuvėje jie naudoti net kepant tortus“

0
77

Nors sveikatai palanki mityba XXI amžiuje tampa daugelio raciono pagrindu, o į riebesnę mėsą ar lašinius žvelgiama nepatikliai, per šventes ar šeimos susitikimus ant stalo vis dar puikuojasi tradiciniai patiekalai. Gastronominio paveldo tyrinėtojas, profesorius Rimvydas Laužikas pastebi, kad mėgstame tą maistą, prie kurio įpratome vaikystėje, o tai užtikrina tradicijų tęstinumą. Jo nuomone, lašinių, kaip ir daugelio kitų tradicinių produktų, nereikia ignoruoti – tiesiog verta atsiminti, kad mes, šiuolaikiniai žmonės, dirbame kur kas mažiau fizinio darbo nei mūsų protėviai, tad ir kaloringo maisto mums reikia kur kas mažiau. 

Profesorius Rimvydas Laužikas

„Lašiniai“ – vienas pirmųjų lietuviškų žodžių dokumentuose

Pasak prof. Rimvydo Laužiko, tyrimai rodo, kad kiaules Lietuvos teritorijoje žmonės augina jau ne mažiau kaip 3 500 metų ir proistoriniu laikotarpiu būtent kiauliena buvo viena pagrindinių mėsos rūšių. „Viduramžiais, formuojantis aukštajai Lietuvos virtuvei, kiaulienos vaidmuo kiek mažėjo. Ant valdovų, didikų bajoriškų stalų liko tik prabangesni kiaulienos gaminiai: kumpiai, skilandžiai, dešros, tačiau valgyti ir lašiniai. Įdomu tai, kad žodis „lašiniai“ yra vienas pirmųjų lietuviškų žodžių, patekusių į rašytinius dokumentus. Dar 1394 metų Jogailos karališkojo dvaro dokumentuose randame įrašą, kad „5 grivnos duotos skerdikui, kuris nudūrė 12 meitėlių ir paruošė loszijna, skirtus pačiam Jo Didenybei karaliui“. Ko gero, tai buvo sūdyti lašiniai, nors ir jų rūkymas yra labai sena maisto konservavimo technologija“, – sako R. Laužikas.

Profesorius pažymi, kad lašiniai buvo itin svarbūs lietuvių virtuvėje, tad ir valgyti jie įvairiai. Neturtingų valstiečių namuose lašiniai ar iš jų pagaminti spirgai buvo universalus pagardas šiupiniui, troškintiems ir raugintiems kopūstams, košei ar padažui su skryliais, blynais bei kitais valgiais. Per Mažąją Lietuvą spirgai pakliuvo net į vokiečių kalbą („spirgel“). Turtingesniuose, miestiečių bei bajorų, namuose lašiniai buvo įmantresnių patiekalų receptų dalis: „Be jų nepavykdavo gardžiai paruošti daugelio avienos ar jautienos patiekalų – šios mėsos rūšys buvo populiariausios dvaro virtuvėje. Lašiniai naudoti zrazams, virtai lydekai, paštetams, padažams, tortams, sriuboms gardinti. Jei reikėdavę spirgų per pasninką, dvare gamindavo jų pakaitalą iš baltos duonos gabalėlių, pakepintų aliejuje.“

Seniausia mėsos konservavimo technologija – sūdymas

Kadangi gyvulių skerdimas buvo sezoniškas ir mėsą reikėjo išlaikyti ilgesnį laiką, ją lietuviai raugino, rūkė arba sūdė: „Ko gero, seniausia lašinių gaminimo technologija buvo sūdymas. Apie tai primena slaviški šio gaminio pavadinimai, pavyzdžiui, lenkiškas „słonina“. Lašinių sūdymo receptų rasime XVII a. Radvilų virėjo receptų knygelėje, o sūdyti lašiniai populiarūs iki šiol. Maisto konservavimas dūmais – jau kita technologija, kuri lašinių konservavimui pradėta naudoti ne taip ir seniai. Pavyzdžiui, Teodoras Lepneris, rašydamas apie XVII amžiaus Prūsijos lietuvius, pamini, kad valstiečiai, nors ir moka puikiai rūkyti avieną, bet lašinius, dažniausiai, sūdo. Rūko – tik kai kurie, bet ir tie išmokę iš vokiečių.“

Pasak profesoriaus, Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje XVI-XVII amžiais mėsos rūkymas buvo suvokiamas kaip džiovinimas dūmais. Tad rūkyti tie mėsos gaminiai, kurie džiūva: raumeningi kumpiai, dešros, skilandžiai. Tam, kad mėsa geriau laikytųsi, XVII amžiuje ją rekomenduota papildomai aprūkyti apynių ar dilgėlių dūmais. Bet tai buvo šaltas rūkymas. Kitokia, karšto mėsos rūkymo technologija yra susijusi su specialiai tam skirtų pastatų – rūkyklų plitimu, pirmiausia dvaruose, o po to – jau ir valstiečių ūkiuose. Tarpukario Lietuvoje skirtingi lašinių konservavimo būdai jau yra pasiskirstę regionais. Jei ties Biržais buvo daugiau rūkoma karštuoju būdu, tai ties Utena – šaltuoju, o Dzūkijoje – apskritai sūdoma.“

Senesniais laikais lašiniai turėjo būti nepigūs, nes buvo brangi druska – pagrindinis jų konservavimo ingredientas. Tarpukario Lietuvoje, derlingesnių žemių regionuose, jie buvo visiškai įprastas kasdieninis produktas. Profesorius priduria, kad visoje senojoje gastronomijoje riebus maistas laikytas geru maistu, o tai lašinių reputacijai taip pat buvo į naudą. Na, o šiais laikais jų populiarumą užtikrina gastronominės kultūros konservatyvumas – žmogus gali net nebekalbėti gimtąja kalba, nebešvęsti tradicinių švenčių, bet mėgti ir gaminti savo protėviams būdingus valgius.

Palikti atsiliepima

įveskite savo komentarą!
įveskite savo vardą čia

Rekomenduojami video

Taip pat skaitykite: